Una delle eccellenze alimentari del Vibonese, il pane di mais al cuccu, ovvero, al sambuco del Panificio D’Amico di Vibo Valentia è entrato a far parte dell’Arca del Gusto di Slow Food, il ristretto catalogo di prodotti di qualità tradizionale ed a rischio di estinzione della fondazione creata trent’anni fa da Carlin Petrini, l’imprenditore-gastronomo che si è battuto per tutta la vita per un’alimentazione “buona, pulita e giusta”.
Giovedì prossimo, a Torino, s’inaugura la 27^ edizione di Terra Madre, la rete mondiale di Slow Food che raggruppa le comunità che, ciascuna nel suo contesto geografico, si occupano di alimentazione e il Panificio D’Amico sarà presente con le sue produzioni potendo anche vantare questo eccellente risultato.
Il pane al cuccu venne prodotto sin dall’apertura del forno, allora artigianale, nel 1968: la ricetta nel Vibonese si tramandava da generazioni e fu la signora Francesca, la mamma dell’attuale proprietario e conduttore dell’attività, Enzo, a perpetuarla per una clientela esigente e legata alla tradizione, anche se col tempo esso è riuscito a conquistare una platea sempre più numerosa di “occasionali”, come i turisti che d’estate vengono a fare vacanza nel Vibonese.
Oggi che il forno è diventato un marchio di alta qualità che ha differenziato le produzioni ampliandone linee ed offerta (dalla pizza alle focacce ripiene, dai calzoni alle freselle, dalla pitta agli sfilatini caserecci, dai biscotti ai tozzetti) quel che è rimasto intatto è lo strettissimo legame col territorio: le materie prime provengono, infatti, da aziende vicine, dalla nduja di Spilinga alla cipolla rossa di Tropea, ed è così anche per il sambuco: il periodo di fioritura è piuttosto breve, appena quattro mesi tra maggio ed agosto, ma il pane al cuccu è sfornato nell’intero arco dell’anno grazie alla conservazione dei semi essiccati, grazie ai quali si copre il periodo più freddo.
La signora Francesca ebbe anche l’intuizione di “arricchire” il pane al sambuco farcendolo con alici e pomodori. La ricetta è semplice, nella sua genialità: impasto di farina di grano tenero tipo 0 alla quale viene aggiunta una percentuale di circa il 40% della farina di mais, sale, lievito madre, olio extravergine, peperoncino rosso secco, il tutto sublimato dai fiori di sambuco. Niente coloranti, nessun additivo. Perfino la durezza dell’acqua è tenuta sotto controllo e, quando occorre, viene corretta.
I D’Amico sottolineano che tutti gli ingredienti utilizzati, dalla coltivazione alla macinatura, sono il frutto della terra del Vibonese. Il che, unito al metodo artigianale della lavorazione, è la migliore garanzia di genuinità. Si può esserne certi: fra pochi giorni il pane al cuccu conquisterà tanti nuovi ‘aficionados’ anche a Torino.
