Mettere insieme grano antico calabrese e Mandorla di Avola per sperimentare una nuova idea di pane. È da questa intuizione che nasce il Pane Brunetto Mulinum con Mandorla di Avola, prodotto presentato nella sede di Mulinum a San Floro, in Calabria. Il progetto mette in relazione due prodotti fortemente legati ai rispettivi territori e prova a portarli fuori dai loro utilizzi più tradizionali. Da una parte il Pane Brunetto, recuperato da un’antica ricetta calabrese; dall’altra una delle produzioni simbolo dell’agricoltura siciliana, la Mandorla di Avola. Non un semplice abbinamento gastronomico, dunque, ma una sperimentazione che punta a valorizzare materie prime, filiere locali e nuove modalità di consumo.
Dal grano Senatore Cappelli al Pane Brunetto
Il punto di partenza è il lavoro portato avanti da Mulinum, azienda agricola nata a San Floro e impegnata nella coltivazione di grani secondo i principi dell’agricoltura biologica. Le varietà locali vengono trasformate in farine integrali attraverso la macinazione a pietra, seguendo una filiera che cerca di mantenere il più possibile il legame tra il prodotto e la materia prima. Tra i pani realizzati dall’azienda c’è il Brunetto, caratterizzato dal tipico colore ambrato e ottenuto a partire dal grano Senatore Cappelli integrale. È proprio questo pane che ora incontra la mandorla siciliana.
Caccavari: «È solo il primo di una lunga serie»
A presentare l’iniziativa è stato Stefano Caccavari, titolare di Mulinum, nel corso dell’incontro coordinato da Marisa Bellino, socia dell’azienda e referente per i rapporti con la Sicilia. «Quando il nostro progetto è partito siamo stati tra i primi in Calabria a parlare di grani antichi e solo oggi, a distanza di 10 anni, si parla di pani funzionali», ha ricordato Caccavari. L’azienda ha scelto ora di sperimentare l’utilizzo delle mandorle di Avola all’interno del proprio pane, con l’obiettivo di aprire una nuova linea di ricerca. Il prodotto è già disponibile per la vendita e, secondo quanto riferito da Mulinum, ha raccolto numerose prenotazioni online dopo la presentazione. «Vogliamo creare innovazione nel mondo del pane attraverso l’unione di prodotti selezionati», ha spiegato Caccavari. «Ed è solo il primo di una lunga serie». L’idea è infatti quella di individuare altre realtà agricole e produttive con cui condividere valori, qualità delle materie prime e attenzione alla salute, dando vita a nuovi abbinamenti.
Una nuova destinazione per la Mandorla di Avola
Per la Mandorla di Avola si tratta di un’esperienza altrettanto particolare. La produzione è strettamente legata alla Sicilia sud-orientale, in particolare all’area compresa tra la fascia costiera e collinare ai piedi dei Monti Iblei. Le caratteristiche del territorio contribuiscono a rendere riconoscibili le diverse varietà di questa mandorla. Tradizionalmente utilizzata soprattutto nella pasticceria e nella confetteria, la Mandorla di Avola entra ora in un settore differente: quello della panificazione. «Per la prima volta il Consorzio si unisce a un’iniziativa in cui la mandorla viene utilizzata per fare del pane», ha spiegato Francesco Midolo, direttore dal 2025 del Consorzio di Tutela della Mandorla di Avola. Un passaggio che può rappresentare una nuova possibilità di valorizzazione per un prodotto già conosciuto ben oltre i confini siciliani.
La lavorazione e le caratteristiche del prodotto siciliano
Nel corso della presentazione, Midolo ha evidenziato alcune peculiarità della Mandorla di Avola, a partire dal suo guscio particolarmente resistente, che protegge il seme dagli agenti esterni. Il Consorzio, ha spiegato, utilizza inoltre il sole per l’asciugatura, evitando i tradizionali forni. Secondo quanto illustrato da Midolo, la mandorla si distingue anche per il contenuto di oli essenziali, caratteristica che contribuisce al suo profilo aromatico. La sua reputazione ha raggiunto negli anni anche le corti europee: è stata infatti utilizzata per la preparazione di confetti destinati a ricevimenti nuziali di famiglie reali. Ora la sfida è portarla su una tavola diversa, quella del pane quotidiano.
Un alimento che richiama la dieta mediterranea
Il nuovo prodotto mette insieme due ingredienti che appartengono alla tradizione alimentare mediterranea: cereali integrali e frutta secca. Sul piano nutrizionale, il biologo nutrizionista Filippo Floramo ha richiamato in particolare il ruolo delle fibre. «Per il nostro organismo i benefici delle fibre sono legati al microbiota intestinale, oltre ad offrire un senso di sazietà», ha spiegato. Floramo ha inoltre sottolineato come il consumo regolare di mandorle possa contribuire al controllo del profilo lipidico, compreso il colesterolo LDL, e alla riduzione dei fattori di rischio cardiovascolare. Il tema si inserisce in una riflessione più ampia sulle abitudini alimentari contemporanee e sulla necessità di riscoprire il valore delle materie prime e delle filiere che le producono, soprattutto in un mercato sempre più caratterizzato dalla diffusione di alimenti ultraprocessati.
Due sindaci per raccontare un legame tra territori
A dare un volto istituzionale all’incontro sono stati i sindaci di San Floro e Avola, due comunità molto diverse per storia e dimensioni, ma unite dalla volontà di valorizzare le proprie produzioni. Il sindaco di San Floro, Bruno Meta, ha ricordato il ruolo che realtà imprenditoriali come Mulinum e Nido di Seta possono avere nel dare visibilità a un piccolo centro calabrese. «Seppur siamo un piccolo paese di 620 abitanti non ci sentiamo soli grazie al fatto che due realtà virtuose come Mulinum e Nido di Seta sono conosciute in tutto il mondo», ha detto. Nel suo intervento ha richiamato anche la scelta di Caccavari di restare in Calabria e investire nel proprio territorio. Nel novembre 2021 l’imprenditore è stato nominato Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana dal presidente Sergio Mattarella. Per la sindaca di Avola, Rossana Cannata, il valore dell’iniziativa sta invece nella possibilità di creare un collegamento stabile tra due realtà produttive. «Due eccellenze che si incontrano e che sono simbolo di appartenenza che genera sviluppo per il territorio», ha dichiarato. Un rapporto che, secondo Cannata, può contribuire a far conoscere storie, persone e capacità produttive del Mezzogiorno.
La ricerca di una nuova sorgente a San Floro
La sperimentazione di Mulinum non riguarda soltanto il grano. L’azienda sta lavorando anche sulla ricerca di una possibile sorgente d’acqua nella zona di San Floro. «Anche se a San Floro abbiamo un acquedotto sicuro e controllato, sogniamo di avere una nostra fonte di acqua sorgiva che possa contribuire a identificare la nostra produzione», ha spiegato Caccavari. La ricerca è stata affidata al geologo Carmine Nigro, socio di Mulinum. «L’intento è quello di utilizzare un’acqua particolarmente leggera, come sono le acque calabresi», ha spiegato Nigro. Le prime attività si stanno concentrando nella parte alta di San Floro e nelle aree circostanti, dove saranno successivamente effettuati approfondimenti con strumenti di geofisica per individuare eventuali punti di captazione. Anche l’acqua, quindi, entra nel progetto di costruzione di una filiera sempre più legata al territorio.
Dalla tradizione a nuovi mercati
Durante l’incontro non è mancato anche un riferimento al valore simbolico del pane. Il parroco di San Floro, Gianluca Russo, ha sottolineato l’importanza di continuare a sperimentare e mettersi in gioco, richiamando il significato del pane come nutrimento e quello della mandorla come simbolo di risurrezione nella tradizione cristiana. Il progetto di Mulinum si inserisce così in un percorso iniziato nel 2016, con l’obiettivo di recuperare coltivazioni, ricette e saperi legati alla terra calabrese e trasformarli in nuove opportunità. «Per proteggere il mio territorio ho deciso di coltivarlo», ha concluso Caccavari. «Il frutto del lavoro è un prodotto da offrire alla comunità, sempre con l’idea di esplorare nuovi territori e mercati». È questa, in fondo, la scommessa del nuovo pane: partire da prodotti profondamente legati alla tradizione per cercare nuove forme di valorizzazione. Il Pane Brunetto con Mandorla di Avola nasce così dall’incontro tra due territori del Mezzogiorno e porta con sé una domanda che va oltre il singolo prodotto: come può la tradizione diventare uno strumento per innovare, senza perdere il legame con la terra da cui proviene?